不同溫度、不同時(shí)間,沖泡白茶的區(qū)別有多大?
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不同溫度、不同時(shí)間,沖泡白茶的區(qū)別有多大?

白茶作為近幾年風(fēng)靡市場(chǎng)的一種健康飲品,越來(lái)越得到人們的推崇。由于白茶獨(dú)特的萎凋工藝,保留了茶葉中最原始的風(fēng)味和抗氧化物質(zhì)。

白茶中抗氧化物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)如茶多酚,兒茶素,游離氨基酸,咖啡因等等,由于各種理化性質(zhì)的不同,不同沖泡方式下,茶湯中析出的含量也不相同。

大部分人泡茶,還是采用沸水+純凈水沖泡,有些人為了追求風(fēng)味口感或者是有效成分不被高溫破壞,采用涼水甚至冰水沖泡。

那么,合理的沖泡手段到底是什么呢?我們可以來(lái)看一看幾篇科學(xué)論文,一起來(lái)探討如何怎么泡白茶,更科學(xué),更健康,更好喝。

太長(zhǎng)不看版:

1、在沸水下(98℃-100℃)下沖泡7-10分鐘的樣品茶,在生物活性物質(zhì)、微量元素以及最后的口感互相取舍上,獲得的性價(jià)比最優(yōu)[1,3]。

2、等級(jí)較高的茶葉,可以適當(dāng)使用較低溫度沖泡,等級(jí)較低,較老的茶葉,沖泡時(shí)可以適當(dāng)調(diào)高溫度和浸泡時(shí)間[2]。

3、冷水(0-4℃)泡茶也有風(fēng)味物質(zhì)析出,但是所需時(shí)間很長(zhǎng)(12h以上)[4]。

我們都知道,茶葉中兒茶素(EGCG)是一種抗氧化物質(zhì),兒茶素類(lèi)生物活性物質(zhì)可以有效清除體內(nèi)的自由基。茶葉中的咖啡因可以提神醒腦,幫助集中注意力。研究表明,每天攝入200-300毫克的兒茶素(約5-6杯茶/天)對(duì)心血管健康有益處。

在文章[1]中,作者對(duì)茶葉中活性物質(zhì)進(jìn)行沖泡提取,方法如下:選取2克樣品茶,用150ml的礦泉水沖泡,沖泡溫度分別為60、70、80、90、98℃,沖泡時(shí)間為3、5、7、10、15分鐘。并將沖泡后的茶湯進(jìn)行抗氧化測(cè)定、兒茶素和咖啡因測(cè)定、以及志愿者感官評(píng)估。

茶葉中的生物活性物質(zhì)

通過(guò)測(cè)定不同條件里茶湯中沒(méi)食子酸,表兒茶素,表兒茶素沒(méi)食子酸酯,表沒(méi)食子兒茶素,表兒茶素沒(méi)食子酸酯和咖啡因等的含量。如下圖所示。

表1:白茶不同浸出物質(zhì)含量與溫度和時(shí)間的關(guān)系[1]

可以看到,一開(kāi)始,較低的溫度下,活性物質(zhì)析出非常少,隨著時(shí)間和溫度的增加,活性物質(zhì)含量越來(lái)越高;同樣的沖泡時(shí)間下,在90度和98度時(shí),大部分有效成分含量陡然增加;沖泡溫度相同時(shí),茶湯浸泡時(shí)間越長(zhǎng),活性物質(zhì)析出最多。

志愿者感官評(píng)選

前文的分析數(shù)據(jù),是不是證明白茶泡的越久就越好喝了呢?其實(shí)并不是的,我們還需要引入感官評(píng)測(cè),通過(guò)不同方式泡出的茶湯,經(jīng)過(guò)味覺(jué),嗅覺(jué),口感等多項(xiàng)評(píng)分,得到如下結(jié)果。

可以看到,雖然沖泡時(shí)間越長(zhǎng),茶葉中析出的物質(zhì)越多,但是并不是時(shí)間長(zhǎng)的茶湯得到了最好的評(píng)價(jià)。因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)帶有明顯的收斂感,帶來(lái)澀味,而咖啡因往往帶有一定的苦味,這兩者濃度過(guò)高,非常影響茶湯的口感。

同時(shí),時(shí)間越長(zhǎng)茶葉本身的芳香物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步被氧化,即在圖1D中的各種香味,可以看到,柑橘香和果香在15分鐘的沖泡中占比非常低,而在7分鐘時(shí)最高。值得說(shuō)明的是,由于翻譯問(wèn)題,圖中的海腥味和菠菜香應(yīng)該是對(duì)香氣的負(fù)面評(píng)價(jià)。

原文為:Higher“seaweed”ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain,compared to countries like Japan or Korea.(和日本及韓國(guó)相比,由于西班牙當(dāng)?shù)貙?duì)“海腥味”接受程度較低,長(zhǎng)時(shí)間浸泡的茶樣中高“海腥味”評(píng)分是一種負(fù)面評(píng)價(jià))。

根據(jù)儀器分析的結(jié)果和感官小組評(píng)測(cè)結(jié)果的結(jié)合,經(jīng)過(guò)98℃沖泡,沖泡時(shí)間7分鐘左右的白茶,在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、口感、嗅覺(jué)上是最優(yōu)的[1]。

東西方口感差異的不同

口感,是一種很主觀的東西,那么東西方的口感差異會(huì)不會(huì)不同呢?

2017年,福建農(nóng)林大學(xué)對(duì)白毫銀針,白牡丹和壽眉展開(kāi)浸提研究。通過(guò)不同浸泡溫度、時(shí)間和口感上進(jìn)行分析。研究表明,不同等級(jí)的茶葉,最優(yōu)浸泡溫度和時(shí)間也是不同的。白毫銀針最優(yōu)參數(shù)為80℃,時(shí)間為49min、液料比(水和茶葉比例)為17.5:1mL/g;白牡丹為90℃,時(shí)間為50min,液料比為17.5:1mL/g;壽眉為100℃,時(shí)間為53min,液料比為16.0:1mL/g。

面對(duì)時(shí)間和溫度上的差異,論文中認(rèn)為,不同品質(zhì)的白茶在葉片老熟程度,粗糙程度上不同,一定程度對(duì)活性物質(zhì)析出有影響。因此,較老的茶葉用較高的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間浸泡,口感和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)更多。在浸泡次數(shù)上,白毫銀針在第三次沖泡時(shí)得分最高,白牡丹在第二次分?jǐn)?shù)最高,壽眉在第三次[2]。值得說(shuō)明的是,該研究目的是工業(yè)化生產(chǎn)茶湯,因此浸泡時(shí)間長(zhǎng),和平時(shí)泡茶飲茶還有一定的差別。

茶湯中的微量元素

既然生物活性物質(zhì)是在98℃,沖泡7分鐘以上析出,那么微量元素的情況如何呢?

現(xiàn)階段暫時(shí)沒(méi)有有關(guān)白茶微量元素析出的研究,但是有綠茶和紅茶的研究作為參考,通過(guò)火焰原子吸收光譜法,對(duì)綠茶和紅茶的茶湯中微量元素進(jìn)行分析,得出在沖泡時(shí)間為2-20分鐘時(shí),測(cè)定綠茶和紅茶中微量元素的浸出量。可以看到兩種茶類(lèi)的銅、錳、鐵、鋅都在浸泡10分鐘后達(dá)到最大值,之后幾乎不再變化。因此,從微量元素的角度分析,茶葉的最佳沖泡時(shí)間為10min[3]。如下表所示。

表2綠茶和紅茶不同沖泡時(shí)間下微量元素析出情況[3]

用冷水泡茶,會(huì)更好喝嗎?

近些年,經(jīng)常有人用冷水泡茶,來(lái)獲得不一樣的口感和風(fēng)味,甚至認(rèn)為冷水泡茶比熱水好,因?yàn)闆](méi)有高溫破壞活性物質(zhì)。那么這樣有科學(xué)依據(jù)嗎?

根據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)2011年的一份研究,用0℃的水沖泡白毫銀針12小時(shí),白毫銀針的主要呈味物質(zhì)的浸出含量均接近甚至超過(guò)100℃沖泡1小時(shí)的含量;長(zhǎng)時(shí)沖泡,低溫對(duì)浸出率影響較大,沖泡水溫為4℃,沖泡15小時(shí),茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的浸出含量分別達(dá)1小時(shí)的8.36、7.55、4.03倍[4]。

因此,用冷水泡茶,一方面可以滿足部分人群對(duì)茶葉的特殊口感,另一方面也有一定的健康和科學(xué)依據(jù)。但是冷水泡茶,析出物質(zhì)的時(shí)間更長(zhǎng),若是拿來(lái)待客,則不太適合。

如何泡茶,在東方傳統(tǒng)文化中,一直是一個(gè)高深的學(xué)問(wèn)。東西方文化不同,看待泡茶的技術(shù)手法也不同。自英國(guó)人開(kāi)始推崇下午茶開(kāi)始,西方人喝茶要加牛奶或者糖,東方人則追求茶湯的原味、苦味或者澀味以達(dá)到一個(gè)更高深的境界。有了論文數(shù)據(jù)的支持,可以讓我們更科學(xué),更健康喝茶。但是,喝茶最重要的不僅僅是健康,還有心態(tài)。在繁忙的午后,沖上一杯白茶,細(xì)細(xì)品味白茶獨(dú)特的芳香,和一種毫香蜜韻的清新自在。

參考文獻(xiàn):

[1]Pérez-BurilloS,GiménezR,Rufián-HenaresJA,etal.Effectofbrewingtimeandtemperatureonantioxidantcapacityandphenolsofwhitetea:Relationshipwithsensoryproperties[J].Foodchemistry,2018,248:111-118.

[2]李磊磊,周子維,游芳寧,李曉靜,楊云,孫云,歐鷗,張國(guó)輝.響應(yīng)面法優(yōu)化不同花色白茶浸提工藝[J].食品工業(yè)科技,2017,38(23):129-136.

[3]王瑜,畢淑云,趙婷婷,等.茶葉的沖泡時(shí)間與微量元素浸出量的關(guān)系[J].江蘇科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2015,29(3):294-296.

[4]岳文杰,袁弟順,岳鳳霞,等.白毫銀針內(nèi)含物質(zhì)浸出規(guī)律研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2011(4):28-32.